สารอนุมูลอิสระเกิดจาก กลไกการขจัดสิ่งแปลกปลอม และรวมถึงมลพิษต่างๆ ได้แก่ มลพิษในอากาศ ความเครียด การเจ็บป่วย โรคมะเร็ง การดื่มสุรา และสารเสพติด อนุมูลอิสระเหล่านี้จะสะสมมากในเซลล์จนเป็นพิษ จนอาจเป็นสาเหตุโรคสำคัญในยุคโลกาภิวัฒน์ เช่น โรคหัวใจ เบาหวาน และมะเร็งชนิดต่างๆ ได้
จากการวิเคราะห์เปรียบเทียบสารต้านอนุมูลอิสระในผัก ผลไม้และธัญพืช พบว่าข้าวดำ (ข้าวก่ำ) เป็นแหล่งของสารโภชนาการที่ดีที่สุด เช่น quinolone alkaloid, vitamin E, phytate, g-oryzonal, polyphenol และ anthocyanin อยู่สูง